五种食物增稠剂扑面皮冻藏历程中的水份及品质影响（二）

二、种食五种增稠剂对于冻藏面皮吸水率的物增影响

图1为五种增稠剂对于冻藏面皮蒸煮后的吸水率的影响，如图所示，稠剂藏历程中随着冻藏光阴的扑面皮冻品质缩短，面皮的份及吸水率变更不大，可是影响削减了五种增稠剂后，面皮的种食吸水率清晰飞腾了，可能是物增由于退出的增稠剂属于多糖，含有较多羟基亲水基团，稠剂藏历程中具备很强的扑面皮冻品质持水性，在以及面历程中会吸水缩短，份及与一部份面筋卵白组成收集，影响从而后退了面皮的种食保水性，蒸煮时吸水相对于较少。物增退出了瓜尔胶、稠剂藏历程中黄原胶、沙蒿籽胶以及亚麻籽胶的面皮吸水率飞腾较多，而退出PGA的面皮的吸水率根基坚持晃动，以及空缺差未多少。

三、五种增稠剂对于冻藏面皮蒸煮后质构的影响

质构合成因此模拟人们品味食物的历程为根基，对于样品的硬度、弹性等目的给以量化的评估措施。如图1以及图2所示，随着冻藏光阴的缩短面皮的硬度的呈着落趋向，这与任欣的钻研服从不同，可能是这是由于速冻历程中发生的冰晶使面筋妄想受到破损。而五种增稠剂均后退了面皮的硬度，后退了面皮的弹性，改善了产物的质构。

四、五种增稠剂对于冻藏面皮水份形态的影响

水份在食物中的存在形态对于食物的妄想、归天性子及感官品质有着很大的影响。在食物中，水份在食物中艰深有两种形态，一种是易迁移行动且与食物组疏散漫力较强的水，称为散漫水或者约束水；一种与易迁移行动且食物组疏散漫比力弱的水，称为逍遥水。把峰起始光阴在0.01摆布的水定为深层散漫水，大于0.01且小于20的界说为半散漫水。图4以及图5为五种增稠剂对于冻藏面皮蕴藏历程中水份形态的影响，由图所知，随着冻藏光阴缩短，面皮中的深层散漫水量的在减小，而半散漫水含量在削减，剖析在冻藏历程中爆发了水份迁移，水份由深层散漫的水向半散漫水的水逐渐转化。五种增稠剂均能削减面皮中的深层散漫水量，削减面皮中半散漫水含量，这与五种增稠剂都是多糖，含有多羟基等亲水总体有确定的关连。

王璇等经由钻研发现黄原胶可削减冷冻面团的可解冻水含量。Ribotta等经由钻研发现瓜尔胶可能实用地改善冷冻面团的品质次若是由于削减瓜尔胶的面团在第二周开始散漫详尽的水的比例逐渐变大，与患上出的论断坚持不同。因此五种食物增稠剂经由修正冻藏面皮的水份形态来改善面皮的质构等品质特色，详细的机制还需要进一步钻研。

四、论断

黄原胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）均能能在确定水平上后退面粉的吸水率，其中黄原胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶以及亚麻籽胶能缩短了面团的组成光阴以及晃动光阴，飞腾了弱化度，而PGA的扑面团的组成光阴以及晃动光阴不影响，却后退了弱化度。面皮的吸水率随着冻藏光阴缩短呈变大趋向，削减了五种增稠剂能飞腾面皮的吸水率，次若是由于五种增稠剂能后退以及坚持面皮的含水量。面皮的硬度随着冻藏光阴的缩短而飞腾，但弹性变更不大，可是五种增稠剂能改善面皮的硬度以及弹性。随着冻藏光阴缩短，面皮中的深层散漫水量的在减小，而半散漫水含量在削减，剖析在冻藏历程中爆发了水份迁移，水份由深层散漫的水向半散漫水的水逐渐转化。五种增稠剂均能削减面皮中的深层散漫水量，削减面皮中半散漫水含量，这与五种增稠剂都是多糖，含有多羟基等亲水总体有确定的关连。因此水份迁移是冻藏面皮品质劣变的主要原因之一，退出了五种增稠剂均能改善冻藏面皮的品质，这与五种增稠剂的保水性有确定的关连，该钻研为增稠剂在速冻米面食物中的运用提供确定的教育。散漫前面的五种增稠剂扑面粉粉质特色的影响钻研，沙蒿籽胶作为传统的食物削减剂在速冻米面食物行业具备精采的运用远景，对于其熏染机制还需要进一步的钻研。

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