五种食物增稠剂扑面皮冻藏历程中的水份及品质影响（一）

一、种食前言

冷冻面团技术是物增运用冷冻道理与技术来处置面废品的废品以及半废品的一种食物加工技术，具备后退产品质量、稠剂藏历程中飞腾破费老本、扑面皮冻品质极悭吝便破费者等短处，份及当初在中国特色的影响米面食物的工业化破费方面有着普遍的运用。可是种食冷冻面团在冻藏期内，随着冻藏光阴的物增缩短，会泛起粗拙、稠剂藏历程中安定、扑面皮冻品质开裂等一系列品质好转天气，份及飞腾产物的影响品质，严正限度冷冻面团技术的种食快捷睁开。

食物增稠剂是物增一类能后退食物黏度或者组成凝胶的食物削减剂，因具备精采的稠剂藏历程中保水性，在冷冻面团中的运用成为钻研热门。可是由于增稠剂种类较多，源头较为重大，当初缺少增稠剂在速冻面皮破费中的运用的零星钻研，而且差距的增稠剂的熏染下场差距很大，增稠剂对于速冻面皮品质提升的机制也不清晰，限度了增稠剂的普遍运用。此外食物增稠剂具备保水性，可是保水的机制也不清晰。因此选取了五种具备代表性的增稠剂，合成五种增稠剂【黄原胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、沙蒿籽胶以及海藻酸丙二醇酯（PGA）】扑面粉粉质特色以及对于冻藏面皮水份以及质构品质的影响的差距性，品评辩说五种增稠剂扑面皮冻藏历程中水份迁移的影响，为增稠剂在速冻米面食物中的运用提供确定的参考。

二、质料与措施

一、试验质料与仪器配置装备部署

金苑特一粉：河南金苑粮油有限公司，食盐：市售；蒸馏水：郑州轻工业大学试验室试验用水；黄原胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、沙蒿籽胶以及海藻酸丙二醇酯（PGA）均由郑州思念食物有限公司提供。

JY／YP系列电子天平，上海良平仪器仪表有限公司$Mixolab2混合试验仪，法国肖邦技术公司；BJM系列电动压面机，德清拜杰电器有限公司；NMl20低场核磁共振成像合成仪，苏州钮迈电子科技有限公司，TA—XTplus物性测定仪，英国StableMicroSystem公司。

二、试验措施

（1）面粉水份含量的测定

参考GB5009.3-2010，每一个样品一再测定3次，取平均值。

（2）面粉粉质特色的测定

运用Mixolab2混合试验仪合成面粉的品质。凭证GB2760以及破费实际将（0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）黄原胶、（0.5％、1.0％、1+5％、2.0％）瓜尔豆胶、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）沙嵩籽胶、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）亚麻籽胶以及（0.2％、0.3％、0．4％、0.5％）PGA分说削减到面粉中，其中面粉与多糖的总重是50g。接管尺度试验方式测定罗致率、组成光阴、晃动光阴以及弱化度等。

（3）冷冻面皮的制作

称取确定比例的面粉、蒸馏水、五种增稠剂以及食盐，倒入以及面钵，先慢速5min，后快捷5min，盖上保鲜膜，放入30℃的保温箱中坚持30min，接着用压面机碾压（压面次数牢靠），最终组成平均厚度为2妹妹的面带，用模具切割成面皮，盖上保鲜膜后放入冰箱。同时取大批面团放入2mL离心管中。全副放入冷冻机中冷冻2h，而后转入-18⁰C保存备用。

（4）面皮吸水率的测定

凭证文献，将精确称量后的冻藏面皮快捷放入300mL滚水中，煮至最佳蒸煮光阴，捞出置于漏网上，用50mL蒸馏水淋洗30S，用滤纸吸干概况蒸馏水后用称重，合计吸水率，合计公式如下：

（5）冷冻面皮TPA的测定

凭证参考文献的措施妨碍测定，试验接管P／36铝制圆柱形探头。测前速率1妹妹/s，测中速率0.8妹妹/s，测后速率0.8妹妹/s，缩短形变力50％，勾留光阴5S，扑面皮的弹性、硬度妨碍。

（6）冷冻面皮水份形态的测定

运用FID900单脉冲鼓舞样品发生核磁共振信号，脉冲停止扫描后，患上到样品的平均质子信号幅度（A）。CPMG脉冲序列，射频脉冲停止后，经由质子逍遥感应衰减曲线，CPMG试验的参数：采样点数TD=24112，回波个数CO=30，一再扫描次数NS=8，弛豫衰减光阴D0=1.2s。接管多指数衰减模子的两组分模子来合成冷冻面团在冷藏历程中的水份存在形态以及迁移变更情景。T2-Fit软件拟合下场参数T21以及T22，两者分说代表深层散漫水以及半逍遥水的弛豫光阴。

（7）数据处置

所有数据用Excel妨碍数据合成及作图。

三、服从与合成

一、五种增稠剂扑面粉粉质特色的影响

表1为五种增稠剂扑面粉的吸水率、组成光阴、晃动光阴以及弱化度的影响，吸水率是指面团最大稠度处于500+20BU时所需加水量，以占14％湿基面粉品质分数展现。组成光阴展现的是指从开始加水直至面团稠度抵达最大值时所需揉混的光阴。晃动光阴展现的是指曲线初次穿过500BU（抵达光阴）以及并吞500BU（衰减光阴）之间的光阴差，晃动光阴越长，韧性越好，剖析面筋强度越大，面团性子好。弱化度展现的是指曲线最高点的中间与抵达最高点后12min时曲线中间之间的差值，反映面团在搅拌历程中的破损速率，也便是对于机械搅拌的接受能耐，也代概况筋的强度，数值越大，面筋越弱，面团简略向周围塌陷。从表1可能看出，五种增稠剂均能在确定水平上后退面粉的吸水率，特意瓜尔豆胶以及PGA下场最清晰。黄原胶、沙蒿籽胶以及亚麻籽胶可能缩短面团组成光阴，而瓜尔豆胶以及PGA扑面粉的组成光阴没影响。同时黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶以及亚麻籽胶可能后退面粉的晃动光阴，飞腾了弱化度，而削减PGA扑面团的晃动光阴根基不影响，却后退了弱化度。其中沙蒿籽胶作为传统的面废品削减剂清晰的后退了组成光阴以及晃动光阴，飞腾了面粉的弱化度，与空缺比照力，吸水率从59.3％飞腾到63+4％，组成光阴从3min飞腾6min，晃动光阴从1.5min飞腾到12min，而弱化度却从131降到34，具备极好的运用远景。

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国食物削减剂》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等下场，请与本网分割

相关链接：海藻酸，瓜尔豆胶，黄原胶

最新评论